КГУ «Индустриально-технический колледж №2, г. Степногорск»
Управления образования Акмолинской области
Методическая разработка
конкурса профессионального мастерства
по теме: «Приготовление, оформление и подача сладких блюд и десертов»
Дата проведения: 19.03.2015 г.
Место проведения: ЛАБОРАТОРИЯ ПОВАРОВ
Группа: 2ОП-4
Специальность:0508000 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ»
Разработала: мастер производственного обучения Комлева Е.Н.
Қаралды ӘК
Рассмотрена на МС
№___________хаттама
Протокол №_____ от _________
_______________Н.Ерещенко
Степногорск, 2015
Конкурс профессионального мастерства, является одной из форм внеурочной работы обучающихся. Он имеет большое образовательное и воспитательное значение в подготовке квалифицированных кадров. Способствует формированию опыта творческой деятельности обучающихся, их самостоятельности. При подготовке и проведении конкурса, достигается индивидуализация профессионального воспитания обучающегося. Приоритетной становится личность обучающегося с его интересами, способностями, возможностями, перспективами. Конкурс профессионального мастерства - это увлекательное соревнование среди студентов, приобщающее их к к секретам мастерства и являющееся хорошей проверкой сформированности общих и профессиональных компетенций
Девиз конкурса: «Моя профессия-это профессия будущего»
Тема конкурса: Приготовление, оформление и подача сладких блюд и десертов.
Цель конкурса:Определение уровня профессиональных знаний, умений и навыков конкурсантов и профессиональной подготовленности будущего специалиста к самостоятельной трудовой деятельности. Повышение ответственности и способности самостоятельно и эффективно решать проблемы в профессиональной деятельности.
Образовательная задача:Закрепить знания студентов по первичной и тепловой обработке; оформлению и подачи сладких блюд и десертов, умение правильно сочетать продукты, раскрывать содержание приготовленного блюда.
Развивающая задача:Развивать творческое воображение студентов, сознательное отношение к труду, аккуратность и организованность в работе.
Воспитательная задача:Воспитывать самостоятельность и творческий подход при выполнении практического задания.
Педагогическая технология: Дальтон — технология.
Межпредметные связи:
Оборудование ПП: «Плита электрическая ПЭСМ-4ШБ», жарочно-пекарский шкаф, холодильник, весы, миксеры, производственные столы, ванны.
Обслуживание ПП: «Посуда для подачи сладких блюд и десертов », «Правила подачи сладких блюд и десертов».
Спецтехнология: «Технология приготовления сладких блюд и десертов»;
Товароведение пищевых продуктов: Фрукты, молочные и кисломолочные продукты, яйцо, мука, кондитерские изделия, пряности, соки;
Основы санитарии и гигиены ПП: «Санитарные правила и сроки хранения сладких блюд и десертов»;
Организация производства ПП: «Организация работы горячего, холодного и кондитерского цехов».
Инвентарь и посуда, оборудование:
разделочные доски с маркировкой «ОС»,
ножи, инструменты, венчики, формы, противни, кондитерский мешок с насадками, сито, лопатка.
столовая посуда и приборы.
Раздаточный материал:
1.технологические карты.
2.сырье.
Условия конкурса:
-участники конкурса профессионального мастерства выбираются из числа студентов, набравших наибольший балл успеваемости по спецпредметам и производственному обучению по итогам 1-го полугодия 2-го курса.
-конкурс профессионального мастерства проводится в поварской лаборатории колледжа. В конкурсе принимают участие 3 студентов.
Конкурс проходит в 2-а этапа:
1. Теоретический тур (тесты)
2. Приготовление, оформление и подача блюд
Ход конкурса:
1.Организационный момент
- готовность студентов
- представление жюри
Председатель жюри: Тюрющева Г.А. — зам.директора по УПР
Члены жюри: Рыжих Т.А. - старший мастер,
Замыцкая Л.И. — преподаватель спецдисциплин,
Ерещенко Н.В. - методист
Жукова Г.П.- председатель цикловой комиссии
Установка на конкурс:
- Приготовление блюд (время выполнения 2 ч. 30 мин)
- Подача готовых блюд (5 мин. на каждого конкурсанта)
- Подведение итогов конкурса (30 мин.)
2. Вводный инструктажА) Пояснение темы конкурса мастером производственного обучения.
Для сладких блюд, разнообразных по своему составу и технологии приготовления, характерным является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами. Эти блюда также можно подать во время завтрака и ужина.
Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом, замороженном и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, мороженое, йогурт, творог,яйца, масло, шоколад, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.
Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи,какао,пряности (ванилин, корица и др.), лимонная к-та, желирующие продукты.
По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10-14⁰С) и горячие (55⁰С). Однако некоторые блюда подают как вгорячем, так и в холодном виде. К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные, компоты, желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем), замороженные блюда (мороженное, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд не менее 4-6⁰С.
На ПП сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи. При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин - взбивальной, портирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь - котлы, кастрюли, сотейники, противни, веселки, венчики и формы.
Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов проводят в овощном и горячем цехах.
Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или креманках, а также на десертных тарелках.
Горячие блюда - на стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.
Б) Напоминание мастером производственного обучения техники безопасности при выполнении работ в поварской лаборатории.
В) Заполнение мастером производственного обучения и студентами журнала по ТБ.
Выполнение практического задания конкурса :
Упражнения:
- взвешивание продуктов;
- первичная обработка;
- нарезка продуктов;
- тепловая обработка;
- оформление блюд.
3. Текущий инструктаж:
Целевые обходы членамижюри
1-й обход: Контроль за соблюдением правил ТБ и санитарии.
2-й обход: Контроль за соблюдением технологического процесса.
3-й обход : Контроль за соблюдением правильной организацией рабочего места.
4. Заключительный инструктаж:
- Защита и подача приготовленных блюд
- Бракераж блюд членами жюри
- Заполнение протокола конкурса членами жюри
- Подведение итогов и награждение конкурсантов
Тесты
Тема «Приготовление сладких блюд и десертов»
1. Десертные блюда подают на:
А) завтрак
Б) обед
В) ужин
2. Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в:
А) свежем виде
Б) сухом
В) консервированном
3. Температура подачи сладких холодных блюд:
А) 2-4ºС
Б) 10-14ºС
В) 20-25ºС
4. Температура подачи горячих сладких блюд:
А) 60-70ºС
Б) 35-40ºС
В) 50-55ºС
5. К желированным сладким блюдам относятся:
А) кисель, желе, мусс, самбук, крем
Б) джем, повидло,варенье
6. Температура подачи мороженного, пломбира, парфе?
А) 4-6 ºС
Б) 10-15 ºС
В) 15-25ºС
7. Свежие землянику, клубнику, малину подают:
А) со сметаной, молоком, сливками
Б) с орехами
В) со сгущенным вареным молоком
8. Чтобы свежие яблоки не темнели их помещают на несколько минут в воду:
А) в соленую
Б) в сладкую
В) в подкисленную
9. Для улучшения вкуса в компот из сухофруктов добавляют:
А) лимонную кислоту
Б) уксусную кислоту
В) винный или фруктовый уксус
10. Желирующим веществом киселей является
А) желатин
Б) крахмал
В) агар
11. В зависимости от густоты кисели делят на
А) густые
Б) средней густоты
В) полужидкие
12. Образованию пленки на поверхности киселя препятствует
А) сахарный песок
Б) крахмал
В) мука
13. Агар вырабатывают из?
А) морепродуктов
Б) пряных растений
В) красных морских водорослей
14. Выход готового желе
А)100-150г
Б)50-80 г
В)180-200 г
15. Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты:
А) варят
Б) взбивают
В) используют без тепловой обработки
16. Выход крема на одну порцию:
А) 30 г
Б) 100 г
В) 150 г
17. Крем и мусс отпускают
А) в высоких бокалах
Б) на десертных тарелках
В) в креманках
18. Крем при отпуске поливают:
А) сахарным сиропом
Б) соусом
В) фруктовым соком
19. Для яблок, жаренных в тесте фритюр нагревают
А) до 160 ºС
Б) до 180ºС
В) до 200ºС
20. Поверхность пудинга рисового смазывают
А) сметаной
Б) растительным маслом
В) ягодным соусом
21. Шарлотка с яблоками имеет форму
А) колпачка или квадрата
Б) прямоугольника
В) ромба
22. Яблоки в тесте при подаче посыпают
А) сахаром
Б) сахарной пудрой
В) суухарями
23. Блинчики с вареньем выпекают
А) из жидкого дрожжевого теста
Б) из жидкого пресного теста
В) из жидкого бездрожжевого теста
24. Самбук отличается от мусса тем, что в него вводят
А) сырые яичные белки
Б) сырые яичные желтки
В) сырые куриные яйца
