Казахстан, Акмолинская область, Целиноградский район, с. Новоишимка
КГУ "Агротехнический колледж №9"
Преподаватель спецдисциплин
Жакупова М.Г.
Цели:
Тип урока: Урок-игра (урок-суд)
Методы обучения: нетрадиционный
Наглядные пособия, оборудования, раздаточный материал: Видеопроектор для презентации, проекционный экран, карточки-задания, сборник рецептур блюд
Ход урока-игры
Организация урока.
1. Участники мероприятия занимают свои места в «зале заседания» (в кабинете).
2. Приветствие.
Преподаватель: У нас сегодня заключительный урок в разделе «Соусы» и проходить он будет в виде урока-игры - Заседания суда под названием «Кулинарное дело № 2014».
Секретарь: Прошу всех встать, суд идет.
(Все встают, входит судья).
Судья: Начинаем заседание от 29 января 2014 года в Агротехническом колледже № 9 с участием студентов группы ОП-22. Подлежит рассмотрению дело по обвинению администрацией колледжа студентов группы ОП-22 о не надлежащем исполнении обязанностей по изучению теории. (Садитесь).
Секретарь: Объявляю состав суда:
Судья: Участники процесса суду доверяют? (Студенты отвечают).
Разъясняю права участникам процесса: "подсудимые" имеют право осуществлять свою защиту всеми доступными способами, не запрещенными законом, в том числе на практике показать свои профессиональные навыки.
Другие участники процесса имеют права выступать, задавать вопросы, поддерживать обвинения.
Приступаем к рассмотрению дела. Слово для поддержания обвинения предоставляется прокурору.
Прокурор: Администрация колледжа обвиняет в том, что студенты группы ОП-22, а именно бригады №1, №2, №3, не умеют готовить блюда по программе 1-2 курса Агротехнического колледжа №9, не знают технологию приготовления соусов, не соблюдают санитарные нормы и не могут оказать первую помощь в случаи отравления, чем подвергают свою жизнь и жизнь однокурсников опасности. Администрация колледжа просит суд рассмотреть это дело и назначить наказание в виде повторного обучения раздела «Соусы».
Судья: Спасибо, слово предоставляется защите.
Адвокат: Студенты группы ОП-22 занимаются по разделу «Соусы» со 2 курса у преподавателя Жакуповой М.Г., и студенты получили знания как теоретические, так и практические в норме программы общеобразовательного процесса. Они так же являлись активными участниками мероприятий, проходимых в рамках недели спецдисциплин специальности «организация питания», где получали призовые места, так же все внеклассные мероприятия колледжа не проходили без них. Так что я считаю Ваши обвинения не справедливыми.
Судья: Слово предоставляется подсудимым, студентам группы ОП-22.
Студенты: Мы не виновны в этих обвинениях и докажем своими знаниями и умениями.
Судья: Прошу вопросы.
Прокурор: Можно мне начать?
Судья: Да, пожалуйста.
Прокурор: Я работаю в этой группе второй год. Я считаю, что бригады должны пройти переподготовку. В выборе мне поможет Карточка-задание «Классификация соусов»
Судья: Хорошо. Схему получат все бригады.
Прокурор: Определить по каким видам классифицируются соусы. (Заполнить схему)
Судья: Секретарь занесёт ответы в протокол, спасибо. (В задании участвуют студенты бригад №1, №2, №3.)
Судья: Мы выслушали ответы на карточки-задания прокурора, спасибо. Слово предоставляю адвокату. Что Вы можете сказать по этому делу?
Адвокат: А я предлагаю пройти мое задание и тоже всем трём бригадам. Каждой бригаде надо ответить на вопросы за 30 секунд. Прошу секретаря занести результаты в протокол.
Вопросы теста для бригады №1.
1. Как в русской кухне назывался соус? (взвар)
2. Соусы, какой консистенции используются для поливки и тушения блюд? (жидкие)
3. Что нужно ввести в соус для придания густой консистенции? (мучную пассеровку)
4. Как подразделяют мучную пассеровку по способу приготовления (сухая и жировая)
5. Какой запах имеет красная сухая пассеровка? (запах каленого ореха)
6. Как обрабатывают пищевые кости для приготовления коричневого бульона? (обжаривают в жарочном шкафу)
7. Фюме — это? (концентрированный коричневый бульон)
8. Что является основой для приготовления молочных соусов? (мука и молоко)
9. В салатную заправку входит ли красный перец? (нет)
10. На каком бульоне готовят соус красный основной? (на коричневом)
Вопросы теста для бригады №2.
1. Как подразделяются соусы по цвету? (красные и белые)
2. Каково использование густых соусов? (для фарширования, добавления в блюда в качестве связующей основы)
3. Какая мучная пассеровка приготавливается при температуре 150ºС (красная)
4. Какой водой заливают подготовленные кости для варки бульонов (холодной)
5. Верно ли, что соус — дополнительный компонент блюда? (верно)
6. Назвать п/ф для соусов? (пассированные овощи, мучные пассировки, бульоны)
7. Для чего соусы заправляют сливочным маслом? (чтобы не образовалась пленка)
8. Правила отпуска соусов? (либо в соуснике отдельно, либо сверху полив блюдо)
9. Как называется пассеровка, которую готовят без нагревания? (холодная)
10. Что является основой для приготовления польского соуса? (сливочное масло)
Вопросы теста для бригады №3.
1. Как подразделяются соусы по температуре подачи? (горячие и холодные)
2. При какой температуре приготавливают белую мучную пассеровку? (120 ºС)
3. Что относится к масляным смесям? (зеленое, раковое, сырное масло)
4. Соус Мадера является производным какого соуса? (Соус красный основной)
5. В какой соус кладут сахар и ванилин? (молочный сладкий)
6. Сколько времени может храниться охлажденная сухая пассировка? (24 часа)
7. Какой соус на основе сливочного масла готовится с добавлением сырых яичных желтков? (голландский)
8. Какой бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом? (белый)
9. Выход соусов? (75)
10. Соус хрен готовится на основе? (Уксуса)
Секретарь заполняет таблицу ответов.
Прокурор: Хорошо давайте поговорим, к примеру, … о технологии приготовления отдельных видов соусов… Определить СОСТАВ продуктов соуса. (По своему выбору и задаёт вопрос бригаде)
Для бригады № 1. Соус красный основной (бульон коричневый, кулинарный жир, мука пшеничная, томатное пюре, морковь, лук репчатый, петрушка, сахар).
Для бригады № 2. Соус томатный (бульон рыбный, маргарин столовый, мука пшеничная, морковь, лук репчатый, петрушка, томатное пюре, маргарин столовый, сахар)
Для бригады № 3. Соус польский (масло сливочное, петрушка, кислота лимонная, бульон рыбный, масло сливочное, мука пшеничная)
(Секретарь заполняет таблицу ответов)
Прокурор: С этим вы тоже справились. А теперь проверим, как у вас предстоят дела с калькуляцией. Вам будут предложены рецептуры соусов, вам необходимо произвести расчет соусов на одну порцию.
Бригада №1. № 813 Соус сухарный
Бригада №2. № 823 Соус майонез с зеленью
Бригада №3. № 826 Соус хрен
Адвокат: Уважаемый прокурор, вы получили полные ответ на свои вопросы, и мои подзащитные оправданы, я надеюсь полностью.
Секретарь заполняет таблицу.
Судья: Каждой бригаде было дано домашнее задание: подготовить презентации на тему «Интересные факты и история возникновения соусов»
Я передаю слово бригаде № 1. Представление и защита презентации.
Я передаю слово бригаде № 2 Представление и защита презентации.
Я передаю слово бригаде № 3. Представление и защита презентации.
Итог урока.
Секретарь: Прошу всех встать!
Все встают затем садятся.
Судья: Оглашается вердикт суда: Суд заслушав мнение участников процесса, учитывая результаты ответов, просмотрев презентации подсудимых считает, что вина подсудимых не нашла своё подтверждение, они не виновны и поэтому их необходимо оправдать, сняв все обвинения за необоснованностью. Данный вывод суда подтверждается журналом оценок, из которого следует, что текущие оценки студентов все положительные.
РешениеСуда всем понятно? (Истец и ответчик кивают головой).
Кроме того, суд высказывает своё особое мнение и просит преподавателя Спецтехнологии объявить благодарность участникам процесса и на этом судебное «Кулинарное дело-2014» считаю закрытым.
