НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА:

ФРУКТОВЫЕ СОКИ И ВЛИЯНИЕ ИХ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА.

СЕКЦИЯ: валеология

ВЫПОЛНИЛ: Аскаров Аслан,

Ученик 8 «А» класса, средней школы № 22

РУКОВОДИТЕЛЬ:

Дамирова Лариса Владимировна,

учитель химии и биологии.

АКТОБЕ 2014

Оглавление

Введение

Глава I Основные группы сокосодержащих напитков

Анализ рынка соков Казахстана

1.1. Сегментация рынка соков

1.2. Упаковка соков

1.3. Потребление соков

1.4. Технология производства соков

1.5. Классификация соков

Глава II Проведение совокупной оценки физико-химических, органолептических и других показателей соковой продукции

2.1 Органолептическая оценка качества сокосодержащейпродукции

2.2. Определение содержания синтетических красителей в соках

2.3. Определение содержания аскорбиновой кислоты в соках

2.4. Определение водородного показателя (рН) соков

Заключение

Список литературы

приложение

Введение

За последние годы ассортимент и производство безалкогольных напитков в Казахстане значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков. В настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, обступаемых на рынки Казахстана.

Актуальность темы. Многие из нас полагают, что любой сок полезен для здоровья. Но разница между «хорошим» и «плохим» соком огромна. Как узнать, какой сок — полезен для здоровья человека и что мы ждём от производителей соков? Важно, что сок — является основным источником витаминов. Недостаток хотя бы одного витамина в суточном рационе человека приводит к серьёзным заболеваниям.

Объектом нашего исследования стала соковая продукция, реализуемая на предприятиях розничной торговли города Актобе.

Предмет исследования: органолептические и физико-химические показатели такой продукции.

Цель учебного исследования: изучить ассортимент и качество фруктовых соков, определить соответствие органолептических и физико-химических показателей закону "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей".

Задачи учебного исследования:

1. Изучить и проанализировать ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА

2. с целью выявления основных групп сокосодержащих напитков, а также основных требований к качеству данной продукции.

3. Изучить и отработать методики проведения органолептической оценки качества сокосодержащей продукции, выявления наличия синтетических красителей, содержания аскорбиновой кислоты в соках, рН соков.

4. Провести органолептическую оценку качества сокосодержащей продукции.

5. Провести химический эксперимент с целью выявления наличия синтетических красителей, содержания аскорбиновой кислоты в соках, рН соков.

6. Провести социологическое исследование среди учащихся школы об

употреблении соков.

7. Проанализировать результаты исследований, сделать выводы, подготовить рекомендации.

Методы учебного исследования:

1. Изучение теоретического материала с целью выявления основных групп сокосодержащих напитков, основных требований к качеству данной продукции, определения методик проведения органолептической оценки качества сокосодержащейпродукции, выявления наличия синтетических красителей, содержания аскорбиновой кислоты в соках, рН соков.

2. Проведение химического эксперимента с целью выявления наличия синтетических красителей, содержания аскорбиновой кислоты в соках, рН соков.

3. Анализ полученных результатов.

Глава I. Основные группы сокосодержащих напитков.

Анализ рынка соков Казахстана

Казахстанское потребление соков до сих пор существенно отстает от средних показателей в северных странах Европы (24-28 литров на душу населения). В Германии потребление соков особенно высоко: 42-44 литра на душу населения. Даже в России данный показатель находится на уровне 10 литров. В Казахстане же на душу населения приходится только 6 литров соков.

1.1.Сегментация рынка соков

Основная тенденция в напиточной отрасли Западной Европы - бурный рост так называемых "функциональных" напитков (функциональный - любой напиток, который позиционируется как полезный для здоровья). Спектр функциональных соковых напитков в Европе очень широк: от витаминизированных соков до соков, содержащих сою или лечебные травы, от детских соков до напитков для пожилых людей, от соков, повышающих работоспособность, до соков с кальцием для беременных женщин.
Казахстанскому потребителю пока не предлагаются функциональные соки, поскольку рынок "обычных" соков пока не достиг своего насыщения и не готов к существенной диверсификации. Сегодняшний соковый рынок сегментирован в основном по ценовому признаку. Доля высокого ценового сегмента в общей структуре рынка соков невелика и составляет всего 3,6%. Самый крупный сегмент нашего рынка соков - это сегмент средней цены - его доля составляет 81,7%. Низкий ценовой сегмент имеет долю повыше, чем высокий ценовой сегмент, однако, значительно отстает от среднего ценового сегмента - его доля 14,6% в общей структуре казахстанского рынка соков.

Диаграмма 2 — Динамика изменений рынка соков по ценовым сегментам в Казахстане (Источник: компания TetraPak)

1.2.Упаковка для соков

В Казахстане на сегодняшний день соки упаковывают в картонную тару типа TetraPak. Более старым способом является розлив в стеклянные широкогорлые бутылки и банки, которые разработаны специально для многоразового розлива в них соков. Однако принято считать, что такой тип упаковки значительно увеличиваетсебестоимостьпродукции.

В первые годы начала поставок соков в Казахстан покупка этого напитка считалась у нас еще дорогим удовольствием, и заграничный сок в стеклянной широкогорлой бутылке было престижно ставить в центр праздничного стола. На тот момент импортировались соки, преимущественно упакованные в стеклянную тару или в ряде случаев в новый для Казахстана вид многослойной картонной упаковки. Однако широкогорлые бутылки из толстого стекла также были в новинку для казахстанского потребителя, привыкшего к стандартным 3-х, 2-х, 1- и т.д. литровым банкам советских заводов или же продукции из стран

СЭВ(Венгрия,Болгария).
Рынки упаковки, например, США и Казахстана сильно отличаются, так как в США преобладает принципиально иной вид соковой индустрии. Американские компании предпочитают вырабатывать соки холодного хранения, которые пакетируются в большие пластиковые канистры. С несколько большим сроком хранения - около месяца - в США распространены соки пастеризованные, которые упаковывают в картонные коробки с винтовой крышкой.
В Европе, в свою очередь, используется для пакетирования соков картонная антисептическая упаковка. Казахстанская соковая индустрия пошла по европейскому варианту развития упаковки. Так, в высоком ценовом сегменте 50% всех соков этого класса на нашем рынке присутствуют в стеклянной упаковке, 50% - в картонной. В среднем ценовом сегменте 94,0% всех нектаров и соков в Казахстане выпускается в картонной упаковке. Для низкого ценового сегмента характерна PET-упаковка - 88% всех StillDrinks на прилавках казахстанских магазинов можно встретить именно в этой упаковке. И только 12% приходится на картонную упаковку.

По данным исследования MMI компании TNS GallupMediaAsia в Казахстане потребители соков предпочитают покупать их в литровых (68,3%) или в маленьких тетрапакетах по 200 - 330 г. (13,9%). Относительно другой упаковки предпочтения казахстанских потребителей соков незначительно расходятся: кто-то предпочитает сок в стеклянных банках (9,7%), кто-то - в стеклянных бутылках (9,6%). Но 15,6% потребителей соков в Казахстане в принципе не обращают внимания на упаковку: главное то, что в ней - вкусный, полезный сок.

1.3.Потребление соков

Сегодня формируется нормативная база, предпринимаются попытки более четко прописать понятийный аппарат, определяющий разные виды соковой продукции. Это позволит регламентировать информацию о продукте на упаковке и в рекламе, а также исключить возможность манипуляции сознанием потребителя.
Продолжается процесс сегментации рынка соков на основе соотношения цена - качество, однако этот критерий не единственный. Производители активно ведут поиск новых ниш, предлагая потребителю новые виды продукта - соки с мякотью, соки из двух сортов одного вида фрукта, витаминизированные соки.
В Казахстане 77,8% потребителей при покупке соков ориентируются на качество покупаемой продукции, и только 18,1% при покупке сока ориентируются на цену. Причем это характерно преимущественно для се